Home » Lekkernijen weetjes » Borstplaat

Borstplaat

borstplaat_Sinterklaas-lekkernij.jpg

Foto uit het blad Prinses - 1963

Borstplaat is van oudsher een middel tegen verkoudheid en kou op de borst. Sinds de 17e eeuw hebben deze ‘borstklontjes’ een uitgebreide ontwikkeling doorgemaakt naar onze hedendaagse decemberlekkernij.
De mens is een zoetekauw, daarover bestaat geen twijfel. Van oudsher werd honing als zoetstof gebruikt. Dat veranderde toen de Kruisvaarders bij thuiskomst vertelden van dat wonderbaarlijke rietsuiker dat ze hadden geproefd in het Midden-Oosten. Er kwam een winstgevende handel in dit goedje op gang maar de suiker was in het begin zó kostbaar dat alleen welgestelden hun tanden en kiezen er bloot aan konden stellen

Suiker als medicijn

Omdat suiker ook als medicijn werd gezien, was het aanvankelijk alleen via de apothekers verkrijgbaar. In 1747 ontdekte de Duitse farmaceut Andreas Sigismund Marggraf dat de suikerbiet ook veel suiker bevatte. Met steun van koning Frederik II van Pruisen werd een proefstation opgezet waar op 11 januari 1799 de eerste hoeveelheid bietsuiker werd geproduceerd.
Het was echter dankzij Napoleon dat de bietsuikercultuur een grote vlucht nam. Door zijn economische maatregelen – die er op gericht waren om zijn vijand Engeland murw te maken – stegen de prijzen van rietsuiker de pan uit. Al dan niet onder dwang werden daarop hele akkers in West-Europa omgeploegd om er suikerbieten te telen. Dat gebeurde onder andere in Zeeland. Bietsuiker werd zo al gauw een voornaam voedingsmiddel en dat een enorme weerslag op de banketbakkerij. De werkwijze en receptuur veranderde en de mogelijkheden voor het ontwikkelen van nieuwe producten bleek ongekend

Zonder suiker geen borstplaat

Zonder suiker geen borstplaat en fondant. Het waren de Amsterdamse koekbakkers die zich zelf leerden om borstklontjes of borstplaat te maken. Omdat geraffineerde suiker in die tijd – we spreken eerste helft 17e eeuw – maakten ze deze lekkernij ‘half om half’: men kookte bruine rietsuiker en verzadigde dit met de witte, geraffineerde suiker. In de naam ‘borstplaat’ moet u waarschijnlijk een verwijzing zien naar de heilzame werking bij een verkoudheid en dergelijke kwalen.
In 1655 werd echter in Amsterdam de eerste suikerraffinaderij geopend. Het witte goedje werd nu betaalbaar en dus beschikbaar voor een groter publiek. De koekbakkers maakten daar dankbaar gebruik van bij de fabricage van hun borstplaatjes, pastilles, kandijs, dragees, suikeramandelen en wat al niet meer. Tot die tijd kostte het hen soms grote moeite om witte suiker te verkrijgen want de apothekers en suikerbakkers waren daar niet al te scheutig mee.

Witte borstplaat

Wat een weelde was het voor de banketbakkers om nu WITTE borstplaat te kunnen maken! Denkt u zich in eens in: zij hadden wel hun honing, later hun bruine suiker en hun stroop (melasse) maar om wit gebak en suikerwerk te maken moest men geraffineerde suiker hebben en dat was lange tijd niet voor handen. Nu ze witte borstplaat konden maken was ‘the sky the limit’ en werd er al gauw geëxperimenteerd met het kleuren en op smaak brengen van de borstklontjes.
Er kwam borstplaat met figuurtjes erop van kandijfondant. Borstplaat werd ook gevuld met Franse vruchten. Geliefd was de groene chartreuse borstplaat (gevuld met gehakte pistaches) evenals de borstplaat met anisette smaak, gevuld met gehakte walnoot. Verder maakte men fraai gekleurde citroenborstplaat, al dan niet gevuld met stukjes rode peer of met groene reines claudes. Borstplaat werd soms ook gevuld met pâte maar dat was een stuk bewerkelijker.
De borstplaat zoals wij die nu kennen is niet meer die ‘Echte onvervalste, magnifieke Oudhollandse borstplaat, een lust voor de ogen, die in alle comestibleswinkels in dozen werd verkocht’.
In een bakkersvakblad uit 1909 fulmineerde zo een redacteur tegen de – wat hij noemde – degeneratie van de borstplaat. Het was geen vlees en geen vis meer, geen bokkie en geen geit, in de woorden van de dichter en schrijver Speenhoff. De heldere, transparante kleuren van voorheen waren verdwenen door het toevoegen van zaken als glucosen, vetten, zuren, purees en andere stoffen.
Borstplaat, suikerbeestjes en roomfondant horen echter nog steeds thuis in onze Sinterklaastradities en bij de donkere dagen die weer voor de deur staan.

Bron teksten - afbeelding: www.bakersinbedrijf.nl