Home » Lekkernijen weetjes » Taaitaai

Taaitaai - peperkoek - koek de Dinant

Taaitaai werd vroeger ook wel biesjesdeeg genoemd, een duidelijke verwijzing naar de heidense oorsprong ervan. Men doelde daarbij op het uitbeelden van dieren (beestjes) in koek of brood.
Met de komst van de herfst begon èn begint voor tal van bakkers ook de voorbereiding voor de drukke feestdagen. Om te beginnen het Sinterklaasfeest, de tijd van taaitaai, speculaas en boterletters.

Een kraampje van taaij taaij en | biesjes deeg. op den Dam."

Bron Afbeelding: www.beeldbank.amsterdam.nl

Omschrijving: een kraampje van taaij taaij en | biesjes deeg. op den Dam."; "49 week" Op den Dam. Op Sint Nicolaasavond, 5 december 1807

Wit geschuurde klompen

Taaitaai ontleent zijn naam natuurlijk aan de taaie geaardheid van het deeg. Dit deeg bevat vrijwel geen vocht, het bestaat alleen uit met honing gekookte stroop en bloem. Dit deeg maakte de bakker meestal al aan het eind van de zomer of het begin van de herfst. Het was dan rustig in de bakkerij. Bovendien moest het taaitaaideeg, juist omdat het weinig vocht bevatte, lang rijpen voordat er zuren ontstonden waarop het rijsmiddel kon werken.


In de loop van de herfst begon de bakker dan de kruiden met de koekbraak of de kneedmachine door het deeg te werken. Soms werd dit kneden gedaan door de bakker of zijn knecht zelf: ze trokken dan wit geschuurde klompen aan en ‘trapten’ het deeg door elkaar. Als de massa goed doorkneed was, werd het deeg gevormd met taaitaai planken.

1939 - Verkade advertentie

Advertentie uit de panorama - Groot Rotterdam

Peperkoek en lebkuchen

Taaitaai heeft veel overeenkomsten met producten als peperkoek en de Duitse Lebkuchen. Steeds behoort stroop en/of honing tot de basisingrediënten.


Het bakken van peperkoek stamt minstens uit de 11e eeuw en vond op Europese schaal plaats. Peper was destijds een algemeen woord voor specerijen. In de streek van Straatsburg werd vooral rondom de Vastentijd peperkoek gegeten in plaats van andere spijzen. In de 17e eeuw waren er in het Duitse Neurenberg maar liefst 111 peperkoekbedrijven actief! Peperkoek uit deze stad werd over de gehele wereld bekend om zijn lekkere, gekruide smaak.
In Limburg werd peperkoek met name gegeten rondom de viering van Oud en Nieuw.


Daar – en ook in de Brabantse Peel - is ook een andere koek, de bekende Koek de Dinant geliefd en dan met name rondom de Sinterklaasviering. De koek werd gebakken in diverse modellen, van mythologische figuren tot rechthoeken van verschillend formaat.

Taaiplank

Bron foto: www.bakerijwiki.nl 

Een taaiplank is herkenbaar aan de scherpe metalen randen waarmee het deeg wordt uitgesneden. Collectie Nederlands Bakkerijmuseum.

Spottende taaiman

*Wie vroeger een meisje voor zich wilde innemen, gaf haar een hart van marsepein of een vrijer van speculaas. Schonk je haar echter rond Sinterklaas een taaiman, dan werd het tegengestelde bedoeld. Dit gebaar gold als een vorm van bespotting die absoluut niet op prijs werd gesteld!

*Een taai-taai pop werd ook veel aan ongetrouwde dames gegeven om te plagen dat ze nog niet getrouwd waren.

Jr. 90 - Bolletje

Roomboter

In de 18e eeuw voegde men roomboter toe aan het taaideeg en ontstond er een tussenvorm die we nu nog kennen als lebkuchen (levensbrood of offerbrood) dat men nu nog in Duitsland kent. Door de tijd heen werd er meer roomboter aan toegevoegd en zo ontstaat speculaas. Er is nog een familierecept uit 1808 van bakker Leijen. Hij was in Bergen bakker en boer. Speculaas werd oorspronkelijk alleen met de jaarmarkt of kermis gebakken, na 1850 ook met Sinterklaas. 

Kruiden

Een apart verhaal zijn de kruiden, een mix van specerijen. Oorspronkelijk alleen gebruikt in Egypte om bederf te verbloemen. Later werden ze ook gebruikt als smaakmakers. De Romeinen maakten er na de verovering van Egypte kennis mee en zo verspreidde het gebruik van specerijen zich over Europa. De kruiden werden door de bakkers zelf gemixt en in de cybelie fijngewreven. Pas in de 18e eeuw koopt de bakker zijn mixen voor de speculaas van de fabriek. Omdat de VOC kamer Middelburg niet op Indonesië voer kwam er in zeeland geen kaneel. Mede om die reden hebben de Zeeuwen witte speculaas waar wel gewoon de andere kruiden in zitten.