Amsterdammers zijn koeketers

Koeketen was in Amsterdam onlosmakelijk verbonden met de Sinterklaasviering. Geen wonder: Amsterdammers stonden bekend als koeketers. Tientallen soorten waren hier te koop. De meeste baksels werden gemaakt van rogge. Letters, poppen, pepernoten, taaitaai - het was er allemaal. Maar over het ontstaan van al die tradities is nog veel onduidelijk.

Vroeger hadden steden en dorpen veel meer dan nu hun eigen regels, normen en tradities. Dat begon al met de gebruikte maten en munten, die in iedere stad weer anders konden zijn. Feestdagen waren ook nogal lokaal. Soms zijn ze dat nog. Zelfs een nationaal feest als Koninginnedag wordt in iedere stad net weer iets anders gevierd.
Sinterklaas is net zo. Omdat de heilige Nicolaas in de Middeleeuwen ook de beschermheilige van de stad Amsterdam werd, was het Sinterklaasfeest hier van begin af aan toch wel iets speciaals - met ook zijn eigen lekkernijen. Iedere stad had destijds zijn eigen culinaire specialiteiten, die vaak geïmiteerd werden. Vooral koeken waren vanouds geliefde versnaperingen en zo werden koeken als de Deventer, de Groninger en menig andere beroemd in alle provinciën.
Vooral Amsterdammers aten graag koeken en kregen daarom ook de bijnaam koeketers. Ze maakten ook graag de smakelijke koeken van andere gewesten en steden na. Bij conflicten leidde dat wel eens tot overleg op hoog niveau of zelfs tot litigatie (een civiel proces), zoals tussen de burgervaders van Amsterdam en Deventer - denk niet dat vervalsen alleen iets van deze tijd is.
De Sinterklaasmarkt was in Amsterdam een belangrijk gebeuren en in de 16de eeuw werden op deze markt veel soorten koek uitgevent, zoals kruidkoek, anijskoek, snipperkoek, sukadekoek, gerstekoek, krentenkoek, rozijnenkoek, mangelkoek (=amandelkoek), confijtekoek, hijlikmakers (hylikmaker=huwelijksmaker; het woord 'goedheiligman' heeft dus met huwelijk, niet met heiligheid te maken), benistekoek, keuningskoek, stroopkoek, heuningkoek, boterkoek, bagijnenkoek, claeskoek, kerskoek, jaepjeskoek, fonteinkoek, enzovoorts. Je kunt dus niet zeggen dat er een specifieke Sinterklaaskoek was, of het moest wel de hijlikmaker zijn. Maar wel werd het koeketen
hier een onlosmakelijk onderdeel van de Sinterklaasviering.
Nu zou je kunnen denken dat we al die Sinterklaasgebruiken aan het christendom danken, maar daarover zijn de geleerden het lang niet eens. Sommige tradities lijken inderdaad aan te sluiten op oude legenden over de heilige Nicolaas, maar andere zijn moeilijk aan een christelijke bisschop te verbinden, zoals het idee dat Sinterklaas te paard over de daken rijdt. Daarom opperden sommige geleerden dat in de vroege Middeleeuwen roomse missionarissen de onuitroeibaar lijkende heidense tradities ‘onschadelijk’ hebben gemaakt door die in een christelijk jasje te gieten.
Deze predikers stelden Sint-Nicolaas in de plaats van de over de wolken rijdende Germaanse oppergod Wodan, die hier vooral ’s winters gevreesd en met stroop gesmeerd werd - letterlijk en figuurlijk. Het offeren aan Wodan werd vervangen door het strooien van snoepgoed ter ere van de katholieke heilige. Bij ons in het koude noorden kon dat niet met even delicate gebaksoorten gebeuren als in Zuid-Europa, waar ze fijne tarwe hadden. Wij moesten het doen met rogge, en daarvan worden dan ook vrijwel alle Sinterklaasbaksels gemaakt. Als deze volkskundigen gelijk hebben, offeren we dus in feite als de oude heidenen aan Wodan!

Pepernoten zijn miniatuurkoeken

Pepernoten en speculaas zijn waarschijnlijk niets anders dan afleidingen van de aloude peperkoeken. Die werden voornamelijk met rogge en honing gemaakt. Door het gebruik van potas (kaliumcarbonaat, nu zouden we het bakpoeder noemen) werd het product luchtiger; door de honing bleef het zacht en er zat geen vet in. Ook taaitaai kreeg zijn taaie structuur door het gebruik van honing. Toen later suiker werd gebruikt in plaats van honing, werd het resultaat harder en met de toevoeging van boter ook nog knapperiger. Speculaas, nu met tarwemeel gemaakt en een specifiek mengsel speculaaskruiden, is dus een luxe uitvoering van de oudere koeksoorten en kon ook dunner gemaakt worden door zijn stevige structuur. De ‘poppen’ en andere afbeeldingen werden in vorm gegoten met behulp van kunstig gesneden speculaasplanken. Daarop zijn soms oeroude symbolen herkenbaar, zoals het molentje, dat ook als een levensrad beschouwd kan worden. Dit zijn typisch Nederlandse gewoonten.
In België hebben ze meer een speculaas- dan een speculoostraditie - pas op: dat is niet hetzelfde! Speculaas onderscheidt zich door die koekkruiden; speculoos moet het hebben van de gekarameliseerde suiker, die hem zijn eigen smaak geeft. Pepernoten zijn in feite kleine uitvoeringen van de aloude kruidkoek of ontbijt- of peperkoek (pain d'épices noemen de Fransen het). Pepernoten zijn dan dés de pain d'épices. Kruidnoten is trouwens een beter woord.
Al lang geleden werd het gewoonte om ook koeken in de vorm van letters te bakken. De reden daarvoor is niet echt bekend. Zoals meestal bij dit soort langzaam gegroeide gebruiken, doen er allerlei verklaringen de ronde. Zo zouden de Sinterklaasgeschenken per kind onder een laken verstopt zijn en werd in brooddeeg de naamletter van het kind er op gelegd. Of de letters zouden dienen om te leren spellen (daarbij ontbreekt de connectie met Sinterklaas); anderen willen ermee terug naar Wodan en zien de oorsprong in de runentekens. Die koekletters zouden zich ontwikkeld hebben tot banketletters. Wanneer de letters van chocolade hun intrede deden is niet precies bekend. In ieder geval adverteerden chocolademakers al in 1850 voor “letters en vlikjes van zoete chocolaad, voor het Sint Nicolaasfeest” (Leeuwarder Courant 3 december 1850). Chocoladesigaren bestonden toen al.
In de tegenwoordig populaire netjes met chocolademuntjes zou men een moderne toespeling kunnen zien op een bekende christelijke Sint-Nicolaaslegende uit de vroege Middeleeuwen: drie meisjes, dochters van een verarmd edelman die niet genoeg geld had voor een bruidsschat, werden door de bisschop financieel geholpen met zakjes munten, die hij stiekem door het raam in hun schoenen mikte. Deze legende biedt meteen ook een alternatieve verklaring voor de oeroude tradities van het schoenzetten en strooien.
De folkloristen die ons nog graag als een soort edelgermanen zien, blijven het echter als offers aan Wodan beschouwen, en dat geldt natuurlijk al helemaal voor de marsepeinen varkens. In plaats van een echt varken te moeten slachten, komen we er mooi vanaf door een snoepgoedbeest te offeren. Hoewel: offeren? We eten alles wel lekker zelf op! Hoe lang laat Wodan dat nog over zijn kant gaan? Pas maar op!